C’est l’époque et nombreux sont ceux qui me posent la question de la date de la vendange. C’est une étape importante pour les vignerons et tout le monde de la vigne. C’est le moment où l’on recueille le fruit de son travail. Mais c’est aussi un moment critique pour l’élaboration du vin. En effet, pour donner le meilleur vin possible, il faut que le raisin soit de la meilleure qualité possible. Cela va de soi. Et pourtant ce n’est pas si simple. En effet, dans le raisin, il y a plusieurs types de composés qui interviennent dans la qualité du vin : le sucre, les acides et les tannins (pour les vins rouges) sont les plus importants. Et leur fabrication dans le raisin n’est pas forcément concomitante. C’est là que cela se corse. Comment faire? Exemple des vins blancs : le meilleur raisin blanc est celui qui disposera de suffisamment d’acides (ni trop, ni pas assez), afin d’avoir une belle élégance, et de suffisamment de sucre, pour produire suffisamment d’alcool. Vous me direz qu’il suffit d’attendre que le raisin ait le bon niveau de sucre pour récolter. Hélas non, car un raisin satisfaisant en sucre ne l’est pas forcément en acides…. Il faut donc trouver le bon moment; et on mesure la quantité d’acides et de sucres avant de récolter. Un vin trop pauvre en acides est plat et sans intérêt. Un excès d’acide le rend mordant et très dur, ce que nous ne voulons pas! Plus difficile encore, les rouges. En plus du sucre et des acides, il faut aussi que les tannins soient murs. Car s’ils ne le sont pas, le vin sera dur, âpre, astringent et peu aimable. Et la maturité des tannins n’intervient pas forcément en même temps que celle des sucre et des acides… Et plus on attend, plus la peau du raisin se fragilise, avec des risques accrus de pourriture… surtout s’il pleut à ce moment… Vous le voyez, c’est compliqué. La encore, les laboratoires d’analyse œnologique (un peu comme pour les humains), travaillent à mesurer les bonnes concentrations des éléments respectifs, afin d’aider à la décision pour la date de vendange. Quoi qu’il en soit, cette date est prise après avoir l’assurance que la maturité des principaux éléments a été atteinte. C’est une période assez stressante: une petite averse est-elle le début d’un épisode pluvieux de plusieurs jours, qui compromettrait l’état sanitaire des raisins ? Que faire s’il fait froid et que les tannins ne terminent pas suffisamment tôt leur maturation alors que tout le sucre est présent ? Faut-il attendre ? Voilà toutes les questions que se posent les gens de la vigne pour que vous puissiez ensuite vous régaler d’un beau Vin de France cépage Merlot…